Caril de batata doce, feijão e abóbora

Temos vindo a experimentar algumas refeições sem peixe ou carne.
Cada uma melhor que a outra! Este caril ficou simplesmente perfeito!!
Experimentem, usem os legumes que tiverem, não se vão arrepender!
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Ingredientes (3 pess):
azeite
1 cebola roxa fatiada
2 colh sopa pasta caril
1 colh sopa garam masala
1/2 malagueta vermelha, picada s/ sementes
gengibre fresco ralado ( cerca 1cm)
1 ramo de coentros, os pés picados e as folhas escolhidas
1 batata-doce grande, cortada em pedaços 2 cm
1 lata pequena feijão manteiga
150 gr abóbora em cubos
200 gr tomate picado
200 ml leite coco
200 gr folhas espinafres lavados_DSC3252

Preparação:
Aqueça o azeite numa caçarola grande sobre lume médio. Junte a cebola e a pasta caril, misture bem e cozinhe por 10 minutos, mexendo de vez em quando até a cebola estar macia.
Junte a malagueta, o gengibre, os pés dos coentros, a batata doce e o feijão. Cozinhe por 5 min. Adicione o tomate e 100 ml de água e deixe levantar fervura. Baixe o lume até fervilhar, tape e cozinhe por 10-15 min. Destape, junte a abóbora e cozinhe por mais 10 min, mexendo de vez em quando, até a batata-doce estar bem cozida e o molho espesso. Misture o leite de coco, cozinhe por alguns minutos e envolva os espinafres; continue a cozinhar até terem murchado. Espalhe por cima as folhas de coentros e sirva com arroz.

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